تُسبب المخبوزات غير الناجحة الكثير من الإحباط بالنسبة للكثيرين في المطبخ، خاصة بالنسبة لهؤلاء الذين يقدّرون تناول قطعة من الكيك الهش مع كوب القهوة اليومي، أو للذين يفضلون تناول الخبز الطازج على الفطور كل صباح. وبداية من فتح باب الفرن قبل الأوان، وصولاً إلى استخدام مكونات منتهية الصلاحية أو غير فعالة لمساعدة العجين على أن ينتفش، هناك العديد من الأسباب التي تجعل تجارب صنع المخبوزات المنزلية بأنواعها، تبوء بالفشل الكارثي. في هذا التقرير جمعنا لكم عدداً من أكثر الأخطاء شيوعاً عند تحضير المخبوزات في المنزل، وكيفية تلافيها للحصول على أشهى النتائج بلا مشكلات في الشكل أو المذاق.
الالتزام بمعايير الوصفة بدقّة
يمكن أن يكون للإفراط في تناول الدقيق أو السكر تأثير سلبي على المنتج النهائي أكبر مما تتخيل؛ لذلك يجب اتباع الأوزان الدقيقة الواردة في الوصفة ولا ينبغي أبداً استخدام المقاييس التقريبية. وينصح في ذلك إما باستخدام الموازين الرقمية التي تزن بدقة الجرام الواحد، أو على أقل تقدير استخدام أكواب الوزن القياسية التي تُباع في متاجر الأدوات المطبخية. كذلك يجب استخدام ملاعق قياس معيارية بدلاً من ملاعق المائدة، وذلك لأن الأخيرة لا تمتلك حجماً قياسياً وتختلف من تصميم إلى آخر في سعتها؛ لذلك لن تطابق تعليمات الوصفات التي تحاول اتباعها.
العجينة لا تنتفش كما يجب
إذا كنت قد أعطيت العجين وقتاً كافياً للارتفاع وما زال يبدو أنه لا يكبر في الحجم أو ينتفش، فامنح الخميرة المستخدمة فيما بعد دفعة لكي تعمل جيداً. ويمكن ضمان ذلك من خلال القيام بحيلة بسيطة تتمثل في تسخين كوب من الماء في الميكروويف لبضع دقائق، ثم وضع العجينة بجوار الماء وإغلاق الميكروويف عليهما لاستخدامه كصندوق مؤقت من البخار لتسريع عملية انتفاش العجين.
الحيلة الأخرى هي تفعيل الخميرة الفورية قبل إضافتها لمكونات العجين. ويتم ذلك بإضافتها إلى نص كوب من الماء الذي تمت تدفئته مسبقاً، مع مراعاة أن يكون من كمية الماء المُحددة في مقادير الوصفة، وإذابة ملعقتين من السكر فيه. وبالانتظار بضع دقائق ستتفاعل الخميرة جيداً بحيث تتشكل فوقها طبقة من الرغوة الكثيفة. أما هناك ترتفع العجينة رغم تلك التعليمات، فمن المحتمل أن تكون الخميرة التي استخدمتها قد انتهت صلاحيتها ورديئة الصنع، وستحتاج إلى استبدالها بنوع آخر والبدء من جديد.
لا تمزج المكونات بالصورة الخطأ
أولاً، عند مزج السكر والزبدة معاً يجب التأكد من أن الزبدة في درجة حرارة الغرفة. وإذا كان من بين المكونات حليب أو ماء، ينبغي التأكد من موافقة درجة حرارة السوائل لباقي المكونات المذكورة في الوصفة، أو تدفئتها إذا ما تطلبت الوصفة ذلك، بحسب موقع للطبخ.
ثانياً، لا يجب التوقف عن خفق السكر مع الزبدة بمجرد أن يتجانسا معاً، بل يجب الاستمرار في الخفق بسرعة متوسطة سواء بالمضرب اليدوي أو الكهرباء لبضع دقائق إلى أن يصبح الخليط أفتح لوناً في هيئة كريمية كثيفة. ولمعرفة ما إذا كان الخليط جاهزاً، قم بمسك القليل من الخليط بين أصابعك والضغط. إذا كان هناك القليل من حبيبات السكر المتبلور لم تذب بعد، ينبغي إذاً استكمال الخفق لحين ذوبانه كلياً.
خفق المكونات له فنون خاصة
عملية دهن أو Creaming المكونات تتمثل في خلط الزبدة والسكر معاً حتى يصلا إلى القوام الكريمي المثالي. وتتم العملية بنجاح أكثر باستخدام المضرب الكهربائي؛ لأنه يساعد في حبس الهواء في خليط الكريمة، فكلما احتجزت هواء أكثر في المكونات، كان قوام الكيك إسفنجياً ومثالياً.
وعند إضافة الدقيق والمكونات الجافة، يصبح قدر الهواء الذي خلقته في خليط الكيك أثمن عامل لضمان نجاح التجربة. ولا يجب استخدام ملعقة خشبية أو خفاقة كهربائية للقيام بذلك، بل يجب فعل ذلك يدوياً من دون إفراط؛ لأن العنف والقوة المفرطة أثناء الخفق سيجعل الهواء يتلاشى من القوام، ما يجعل الكيك سميكاً وصلباً وغير هش.
بدلاً من ذلك، استخدم ملعقة بلاستيكية مخصصة بحركة لطيفة وبطيئة ومدروسة في اتجاه واحد مع أو عكس عقارب الساعة، مع الانتهاء من الكشط حول حافة الوعاء لضمان عدم تكتّل أي مكونات جافة في الأسفل. وكرر هذا الإجراء حتى لا ترى المزيد من الدقيق، وتوخّ تماماً الإفراط في الخلط.
كيفية عجن مكونات المخبوزات الجافة
أما بالنسبة للعجن والطي، فهو الذي يكون في حالة تحضير المكونات الجافة لصنع عجين البيتزا والخبز والفطائر مثلاً. ومن عوامل فشل صنع هذا النوع من المخبوزات، تنشيط الغلوتين الموجود في العجين أو الخليط بشكل مفرط، إذ يمكن أن يؤدي ذلك إلى عجين قاسٍ كثيف ينتج عنه مخبوزات غير قابلة للمضغ.
ولتصحيح ذلك، يجب خلط العجين ببطء ولطف إلى حين امتزاج الخليط أو العجين تماماً. هناك طريقة أخرى لمنع مشكلة جفاف العجين، وهي خلط المكونات المبللة والمكونات الجافة معاً بشكل منفصل قبل دمجها معاً، بدلاً من محاولة إضافة مكوناتك الرطبة واحدة تلو الأخرى في الخليط الجاف أثناء الخلط.
ملمس العجين لا يبدو صحيحاً
إذا كان قوام الخليط أو العجين الخاص بالمخبوزات يتخذ شكلاً وملمساً غريباً، فهناك احتمال أن يكون قد حدث أحد الخطأين الشائعين المتعلقين بالطحين وهو إما استخدام كمية خاطئة من الدقيق، أو عدم السماح للعجين بالراحة الكافية قبل البدء بتشكيلها لوضعها في الفرن. وعند إضافة الدقيق لمكونات المخبوزات سواء كان كيك أو خبزاً، يجب نخل وغربلة الدقيق جيداً لتهوية ذراته وفصلها عن بعضها للمساعدة في دمج المكونات ومنعاً للتكتّل. كما ينبغي عند قياس كمية الدقيق ألا يتم ضغط الدقيق في الكوب وتعبئته بشكل مفرط.
طهي المخبوزات بالشكل الصحيح هو نصف النجاح
عانينا جميعاً من الكعك اليابس، أو الخبز غير القابل للقضم أو حتى الكيك السائل من الأسفل والمحترق من الأعلى. الخبر السار لتلك المشكلات الكارثية في صنع المخبوزات هو أن طريقة الطهي قادرة على حلها جميعاً. أولاً يجب دهن إناء طهي المكونات بعامل دهني مناسب، سواء زبدة أو قليل من الزيت لمنع الالتصاق. كما ينبغي تدفئة الفرن بشكل مسبق لضمان عدم تعرض المكونات لدرجات حرارة متفاوتة أثناء عملية إحماء الفرن للتسوية.
ومن المحتمل أن يتم توزيع الحرارة داخل الفرن الخاص بك بشكل غير متساوٍ، بسبب عيوب التصنيع أو الاستخدام. ولهذا السبب، إذا بقيت المخبوزات في نفس الوضع طوال عملية الخبز، فمن المرجح أن يتم خبزها بشكل غير متساوٍ واحتراق جزء مع بقاء جزء غير مطهو جيداً. لتجنب ذلك، تأكد من تدوير أواني الخبز في الفرن مرة واحدة على الأقل خلال عملية الخبز للتأكد من خبزها كل الأجزاء بالتساوي.
أما في حالة تحضير الكيك، فمن الأخطاء الشائعة استعجال إلقاء نظرة على عملية الطهي وفتح الفرن قبل انتهاء النضج، وهو ما يبدد حرارة الفرن ويصيب المكونات بالهبوط فيصبح الكيك غير هش ومُعجّن من الداخل. لتجنب ذلك، يُنصح بمراعاة انتظار الوقت المحدد لطهي مكونات الكيك، والاكتفاء بالنظر من نافذة الفرن لمتابعة العملية. مع مراعاة المناوبة في حرارة النار العلوية والسفلية لكي تنضج المخبوزات من الأسفل بمقدار نضجها من الأعلى.
للتواصل معنا 